Pesto a la genovese: una herencia de sabor y tradición

El pesto genovés es uno de los condimentos más famosos y queridos de la cocina italiana, en particular de la tradición de Liguria. Con su sabor fresco y aromático, el pesto representa una verdadera expresión de sencillez y refinamiento, capaz de realzar cualquier plato, desde la pasta hasta la bruschetta, pasando por los platos de carne y pescado. Su elaboración, que recuerda una tradición centenaria, es una combinación de ingredientes frescos y de alta calidad que dan vida a una mezcla perfecta de sabor y aroma. En esta receta descubriremos todos los secretos para preparar pesto genovés de forma auténtica, manteniendo intacta su tradición.

Ingredientes:

• Albahaca fresca: 50 g (preferiblemente albahaca genovesa DOP)
• Ajo: 1 diente
• Piñones: 30 g
• Queso Parmigiano Reggiano: 50 g (recién rallado)
• Queso pecorino sardo: 50 g (recién rallado)
• Aceite de oliva virgen extra: 100 ml (calidad, preferiblemente de Liguria)
• Sal gruesa: una pizca
• Agua (opcional): la suficiente para ajustar la consistencia.

Preparación de pesto genovés

1. Preparación de ingredientes frescos
El secreto de un pesto perfecto reside en el uso de ingredientes muy frescos. Primero, consigue la albahaca. Si es posible, elija la albahaca genovesa DOP, reconocida por sus hojas de color verde intenso y su aroma especialmente delicado. Lavar las hojas con agua fría y secarlas con cuidado, preferiblemente frotándolas suavemente con un paño seco o una hoja de papel absorbente. Es importante que la albahaca no se deje demasiado tiempo en el agua para evitar que pierda su aroma.

El ajo debe ser de calidad, preferiblemente ajo Vessalico, una variedad típica de Liguria, pero como alternativa se puede utilizar un ajo más común. Si no te gusta el sabor fuerte, puedes quitarle el corazón al ajo.

Los piñones son otro ingrediente fundamental del pesto genovés, pero si no los encuentras fácilmente o no quieres utilizarlos, puedes sustituirlos por almendras o nueces, aunque el sabor final puede ser un poco diferente. Los piñones, sin embargo, aportan una nota delicada y cremosa que caracteriza al pesto tradicional.

En cuanto a los quesos, el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Sardo son los quesos más habituales en la preparación del pesto. Ambos se deben rallar frescos para obtener una textura fina y suave. El parmesano aporta una nota dulce, mientras que el pecorino aporta un sabor más fuerte y salado.

2. Preparación en el mortero

La preparación tradicional del pesto genovés se realiza en el mortero, cuyo uso permite extraer los aceites esenciales de la albahaca sin dañar su aroma. Si no tienes mortero, puedes utilizar una batidora, pero te aconsejo que sigas el método antiguo para conseguir el mejor resultado.

Empezamos colocando los ajos en el mortero, añadiendo una pizca de sal gorda. La sal ayuda a moler el ajo más fácilmente y a liberar los aceites esenciales. Empieza a triturar el ajo con movimientos giratorios hasta obtener una pasta suave. Este paso requiere paciencia, pero es fundamental para obtener un pesto con la consistencia perfecta.

Una vez que los ajos estén bien machacados añadimos los piñones y seguimos triturando. Los piñones hay que triturarlos para que suelten su sabor y aceite. Proceder con la albahaca: añadir las hojas de albahaca poco a poco en el mortero, sin dejar de triturar delicadamente. Cuando la albahaca empiece a soltar su aroma, el pesto empezará a tomar forma. Intenta no forzar el movimiento del mortero, pero sé suave para conservar los aceites esenciales de la albahaca.

3. Añadiendo los quesos

Cuando la albahaca esté bien triturada y haya alcanzado una consistencia homogénea, llega el momento de añadir los quesos rallados. Agrega el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Sardo poco a poco, sin dejar de mezclar con el mortero. Los quesos ayudarán a que el pesto quede cremoso y sabroso. No hay que exagerar con la cantidad de queso: el pesto genovés debe estar bien equilibrado entre el sabor de la albahaca y el de los quesos.

4. El aceite y la consistencia del pesto

En este punto, comience a agregar el aceite de oliva virgen extra, un chorrito a la vez, y continúe mezclando con el mortero. Es importante ir añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir la consistencia adecuada. El aceite debe ser de buena calidad, preferiblemente de Liguria, para darle al pesto un sabor delicado pero rico.

Si notas que el pesto se vuelve muy espeso, puedes agregar un poco de agua tibia, pero ten cuidado de no excederte. Solo se debe agregar agua para ajustar la consistencia, no para diluir el sabor del pesto.
Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, el pesto genovés estará listo para ser utilizado.

5. Conservación del pesto genovés

El pesto genovés se puede conservar en el frigorífico un par de días, pero siempre es mejor consumirlo fresco para apreciar mejor su sabor. Para conservarlo durante más tiempo, puedes poner el pesto en un tarro de cristal, cubriendo la superficie con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para evitar que se oxide y pierda su color verde brillante. De esta forma, el pesto se puede conservar en el frigorífico durante una semana aproximadamente.

Cómo utilizar pesto genovés

El pesto genovés es un condimento muy versátil y se puede utilizar de muchas formas diferentes. El más clásico es sin duda el de pasta, como el trofie o el trenette, que son las formas típicas de la tradición de Liguria. Simplemente cocinar la pasta al dente, escurrirla y sazonar con el pesto mezclando bien. Si deseas una consistencia más cremosa, puedes agregar un poco de agua de cocción de la pasta.

Además de en la pasta, el pesto se puede utilizar como condimento para bruschetta, para enriquecer platos de carne como pollo o ternera, para condimentar ensaladas o como acompañamiento de platos a base de pescado. También es excelente como relleno de sándwiches y focaccias.

Conclusión

Preparar un auténtico pesto genovés es un arte que requiere paciencia, pero el resultado final recompensa con creces. Con los ingredientes adecuados y una técnica precisa obtendrás un pesto rico en sabor, fresco y aromático, que traerá un pedacito de Liguria a tu mesa. No olvides que la calidad de los ingredientes es fundamental: albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra de calidad y quesos recién rallados son los secretos de un pesto genovés inolvidable.