Carpaccio: historia, receta y secretos de un icono culinario

El Carpaccio nació en Venecia en 1950, en el legendario Harry’s Bar, un lugar amado por intelectuales, artistas y celebridades de la época. Fue Giuseppe Cipriani, el fundador del bar, quien inventó este plato. Su creación surgió de una necesidad particular: una condesa, clienta habitual del restaurante, había recibido consejo médico de evitar la carne cocida. Para satisfacer esta petición, Cipriani creó un plato a base de láminas muy finas de carne cruda, condimentadas con una salsa cremosa a base de mayonesa, mostaza, jugo de limón y crema.

El nombre «carpaccio» fue elegido en homenaje al pintor renacentista Carpaccio, famoso por el uso de tonos rojos y blancos en sus pinturas, colores que recordaban a los del plato recién creado. Desde entonces, el carpaccio se ha convertido en un clásico de la cocina italiana e internacional.

La receta tradicional

La receta original del carpaccio es sorprendentemente sencilla, pero requiere ingredientes de la más alta calidad para realzar su sabor. A continuación te explicamos cómo prepararlo según la tradición:

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de filete de ternera muy fresco
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto.
• Lascas de parmesano reggiano
• Alcachofas
• Rúcula fresca

Preparación

Preparación de la carne: El filete de ternera debe ser muy fresco y de la mejor calidad. Para facilitar el corte, coloque la carne en el congelador durante unos 20-30 minutos: esto permitirá obtener rebanadas muy finas con mayor facilidad.

Cortar la carne: Con un cuchillo muy afilado, cortar el filete en rodajas transparentes. Alternativamente, puedes pedirle a tu carnicero que lo corte por ti.

Disponer el carpaccio: Disponer las rodajas de manera uniforme en un plato para servir, sin superponerlas demasiado.

Condimento: Preparar una emulsión con zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Vierta el aderezo sobre la carne justo antes de servir para evitar que se cocine con la acidez del limón.

Guarnición: Completar el plato con virutas de Parmigiano Reggiano, las alcachofas y hojas de rúcula.

El carpaccio está listo para disfrutar! Sírvelo como aperitivo o como plato principal acompañado de una buena copa de vino blanco seco.

Variaciones modernas del carpaccio

A lo largo de los años, el carpaccio ha sufrido numerosas reinterpretaciones, convirtiéndose en un lienzo en blanco para chefs y entusiastas de la gastronomía. A continuación se muestran algunas de las variaciones más populares:

1. Carpaccio de pescado

Una de las variantes más populares es el carpaccio de pescado, preparado con salmón, atún, lubina o dorada. La preparación es similar a la del carpaccio de carne, pero el condimento puede incluir frutas cítricas, hierbas frescas y especias delicadas como el eneldo.

2. Carpaccio de verduras

Para quienes siguen una dieta vegetariana o vegana, el carpaccio de verduras es una opción deliciosa y creativa. Los calabacines, las remolachas, los champiñones y las alcachofas se pueden cortar en rodajas finas y aliñar con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta y quizás una pizca de nueces picadas.

3. Carpaccio de frutas

Una interpretación dulce del carpaccio utiliza frutas frescas como piña, mango o fresas. Aderezado con una ligera reducción de vinagre balsámico o miel, este carpaccio es un postre refinado y ligero.

4. Carpaccio de fusión

A los chefs modernos les encanta experimentar con ingredientes de diferentes tradiciones culinarias. Por ejemplo, un carpaccio de ternera se puede servir con salsa de soja, jengibre y sésamo para darle un toque asiático.

Consejos para un carpaccio perfecto

Preparar un carpaccio exitoso requiere atención a pequeños detalles que pueden marcar la diferencia:

Calidad de los ingredientes: Al ser un plato crudo, la frescura y calidad de la materia prima son fundamentales.

Corte de la carne: Las lonchas deben ser muy finas para garantizar una consistencia agradable y un sabor equilibrado.

Equilibrio de condimentos: Evite dominar el delicado sabor de la carne o el pescado con condimentos fuertes.

Presentación: La vista también quiere su parte: dispone las rodajas con cuidado y añade guarniciones que realcen el plato.

El carpaccio en la cultura gastronómica

Además de su fascinante historia y versatilidad culinaria, el carpaccio es un ejemplo de cómo la cocina italiana combina simplicidad y sofisticación. Este plato es un homenaje a la creatividad de Giuseppe Cipriani y a la capacidad de la gastronomía de adaptarse a las necesidades individuales sin perder su identidad.

Gracias a su popularidad, el carpaccio se ha convertido en un símbolo de la cocina mediterránea, capaz de conquistar los paladares más diversos. Ya sea servido en una trattoria italiana o en un restaurante con estrellas Michelin, el carpaccio continúa contando su historia de elegancia, simplicidad y sabor auténtico.