Il Provolone: historia, características y curiosidades de un gran queso italiano
El provolone es uno de los quesos italianos más conocidos y apreciados, tanto en Italia como en el extranjero. Se trata de un queso de cuajada estirada, elaborado principalmente con leche entera de vaca, con una forma y un sabor distintivos que varían con su proceso de maduración. Es un producto con siglos de tradición, pero sigue siendo una opción popular en las mesas modernas gracias a su versatilidad culinaria y a su capacidad para realzar tanto los platos más sencillos como los más elaborados.
Los orígenes del provolone
El provolone tiene orígenes antiguos que se remontan a la tradición de los monjes benedictinos y cistercienses de la Edad Media, quienes difundieron el arte de la elaboración del queso por todo el sur de Italia. La técnica de la cuajada estirada, ya utilizada para otros quesos como la mozzarella, se adaptó para crear un producto de mayor tamaño, más apto para una maduración prolongada.
El nombre «Provolone» probablemente deriva de «prova» o «provola», términos que se referían a pequeñas ruedas de queso estirado producidas para degustación. Con el tiempo, la producción también se trasladó al norte de Italia, especialmente a Lombardía y Véneto, donde se encuentran las principales zonas de producción aún hoy en día.
¿Dónde se produce el Provolone?
La producción de Provolone está ampliamente extendida en varias regiones italianas, pero los principales centros de producción se encuentran en el Valle del Po, especialmente en Lombardía, Véneto y Emilia-Romaña.
Cabe destacar también que existe Provolone Valpadana DOP, protegido por la Denominación de Origen Protegida Europea. Esta certificación garantiza el cumplimiento de especificaciones precisas de producción y el uso exclusivo de leche procedente de zonas autorizadas.
Características del Provolone
El Provolone es un queso de cuajada estirada, lo que significa que la cuajada, una vez formada, se calienta y se estira hasta alcanzar una consistencia elástica. Posteriormente, se le dan formas muy distintivas, a menudo de gran tamaño.
Formas y tamaños
Una de las características distintivas del Provolone es su variedad de formas:
- en forma de melón o pera, con o sin cabeza;
- en forma de salami, cilíndrica y alargada;
- esférica;
- trenzada, más rara pero muy llamativa.
Los tamaños varían enormemente: desde pequeños provolones de apenas unos kilos hasta ruedas gigantes que pueden pesar más de 100 kg.
La corteza
La corteza del Provolone es fina, lisa y de color amarillo pajizo, con tendencia al dorado. A menudo se trata con sustancias naturales para proteger su maduración.
La pasta
La pasta es compacta, de color amarillo claro en las versiones más jóvenes, que tiende a oscurecerse con la edad. Puede presentar algunas pequeñas perforaciones.
Tipos de Provolone
El Provolone no es un solo queso, sino una familia de variedades que se diferencian principalmente en su grado de maduración y métodos de producción. Los dos tipos principales son:
Provolone Dulce
Curación corta, de 1 a 2 meses.
Coagulado con cuajo de ternera.
Sabor delicado, dulce y mantecoso, con notas de leche fresca.
Excelente como queso de mesa, también perfecto para niños.
Provolone Picante
Curación más larga, de 3 meses a más de 1 año.
Coagulado con cuajo de cabrito o cordero.
Sabor fuerte e intenso, a veces ligeramente picante.
Ideal rallado o para maridar con vinos con cuerpo.
Además de estas dos amplias categorías, el Provolone se puede clasificar según su forma, zona de producción y técnicas de maduración.
Cómo se elabora el Provolone
El proceso de elaboración del Provolone combina tradiciones antiguas con técnicas modernas. Las principales etapas son:
Recolección de la leche: Se utiliza leche entera de vaca, fresca y de alta calidad.
Curado: Se calienta la leche y se añade cuajo (de ternera, cabra o cordero, según el tipo).
Rotura de la cuajada: La cuajada se rompe en gránulos del tamaño deseado.
Estirado: La cuajada se sumerge en agua caliente y se estira hasta alcanzar la elasticidad adecuada.
Moldeado: La cuajada estirada se moldea en diversas formas características.
Salado: Los quesos se sumergen en salmuera, lo que ayuda a realzar su sabor y a conservarlos.
Maduración: Los quesos se cuelgan con cuerdas o redes y se dejan madurar en ambientes controlados.
La maduración puede variar desde unas pocas semanas hasta más de 12 meses, lo que afecta significativamente el sabor y la textura.
Valores nutricionales
El provolone es un queso rico en nutrientes, como todos los productos lácteos curados.
Proteínas: Alto contenido proteico, ideal para el crecimiento y mantenimiento muscular.
Grasas: Varía según la edad, pero generalmente altas.
Calcio: Excelente fuente, beneficioso para huesos y dientes.
Vitaminas A, B2 y B12: Importantes para la visión, el metabolismo y el sistema nervioso.
El provolone es un alimento alto en calorías, por lo que debe consumirse con moderación como parte de una dieta equilibrada.
Cómo disfrutar del provolone
El provolone es un queso extremadamente versátil que se puede disfrutar de muchas maneras diferentes:
En la mesa: En lonchas, como aperitivo o en una tabla de quesos.
En la cocina: Para realzar pizzas, focaccias y sándwiches.
Gratinado: Excelente gratinado en el horno o fundido sobre verduras y carne.
Rallado: En su versión picante y curada, da sabor a platos de pasta y sopas. Maridajes
Los maridajes del provolone varían mucho según el tipo.
Provolone dulce: perfecto con embutidos delicados, pan casero, verduras a la parrilla y vinos blancos ligeros.
Provolone picante: ideal con miel, mostazas, mermeladas de frutas y vinos tintos con cuerpo como Chianti o Montepulciano.
Un maridaje típico y muy apreciado es el vino Primitivo di Manduria para el provolone picante, mientras que la versión dulce marida de maravilla con un Prosecco fresco y espumoso.
Curiosidades sobre el provolone
Algunas ruedas gigantes de provolone, producidas para ferias o exposiciones, pueden pesar más de 150 kg.
El provolone es muy apreciado en Estados Unidos y Sudamérica, donde fue introducido por inmigrantes italianos.
En 2019, se produjo en Lombardía un provolone récord con un peso de más de 1000 kg.
Conclusión
El provolone es más que un simple queso: es una pieza clave de la historia, la cultura y la gastronomía italianas. Desde sus antiguos orígenes monásticos hasta su producción moderna con certificación DOP, este queso sigue conquistando paladares de todo el mundo.
Su versatilidad lo convierte en la estrella de aperitivos, platos principales y recetas refinadas, capaz de adaptarse a los gustos más diversos. Dulce o picante, joven o curado, el provolone sigue siendo una de las delicias más representativas de nuestro patrimonio culinario.