Mascarpone: historia, producción y usos del rey de los lácteos italianos
El mascarpone es uno de los quesos más versátiles y queridos en la tradición gastronómica italiana. Con su consistencia cremosa y su delicado sabor, se ha abierto camino en numerosos platos dulces y salados, convirtiéndose en un ingrediente fundamental en la cocina. Pero cuál es el origen del mascarpone, cómo se produce y en qué recetas podemos utilizarlo? En este artículo, exploraremos todo lo que hay que saber sobre este increíble producto lácteo.
Los orígenes del mascarpone
El Mascarpone tiene orígenes antiguos, que se remontan al siglo XVI o XVII, en la región de Lombardía, en el norte de Italia. Se cree que su nombre deriva del término dialectal lombardo “mascherpa”, que indica ricotta o crema.
La zona original de producción del mascarpone se encuentra entre Lodi y Abbiategrasso, zonas tradicionalmente adecuadas para la cría de ganado y el procesamiento de la leche. Antiguamente, el mascarpone se preparaba principalmente durante los meses de invierno, cuando la leche estaba disponible en abundancia y las bajas temperaturas favorecían su conservación. Al no ser un queso de larga curación, el mascarpone destaca por su frescura y auténtico sabor.
Cómo se hace el Mascarpone
El mascarpone no es técnicamente un queso, sino un producto lácteo que se obtiene coagulando crema fresca. Su producción es sencilla pero requiere materias primas de alta calidad. Estos son los principales pasos para su creación:
Selección de nata fresca: Se utiliza nata obtenida a partir de leche de vaca, con un alto contenido en grasa (al menos un 35%).
Calentamiento: La crema se calienta lentamente hasta una temperatura de aproximadamente 85°C.
Adición de acidulante: se introduce un agente acidificante natural, como ácido cítrico o ácido tartárico, para ayudar a que la crema coagule.
Coagulación: La crema se espesa, formando una masa cremosa y compacta.
Filtración: Se deja reposar la mezcla y luego se filtra a través de un paño de lino o algodón para eliminar el exceso de suero.
Conservación: El mascarpone está listo para consumir o envasar. Su frescura y corta vida útil (normalmente no más de 7-10 días) lo convierten en un producto delicado.
El resultado es una crema suave, con un sabor dulce y mantecoso, ideal para una variedad de preparaciones culinarias.
Características nutricionales del mascarpone
El mascarpone es un alimento rico en grasas y calorías, pero también en nutrientes esenciales. A continuación se presenta un resumen de sus principales características nutricionales (valores medios por cada 100 gramos):
Calorías: Aproximadamente 450-460 kcal
Grasas: 47-50 g, la mayoría saturadas.
Proteínas: 4-5 g
Carbohidratos: 4-5 g
Calcio: 120 mg
Aunque se trata de un alimento calórico, el mascarpone es una fuente importante de energía y de vitaminas liposolubles como la vitamina A. Por ello, se suele utilizar en platos ricos y deliciosos, tanto dulces como salados.
Usos del mascarpone en la cocina
El mascarpone es famoso por su versatilidad. Gracias a su consistencia cremosa y sabor neutro, se presta a innumerables preparaciones. A continuación se muestran algunos de sus usos más comunes:
En dulces
Tiramisú: Sin duda, el postre más famoso del mundo que utiliza mascarpone es el tiramisú. La crema de mascarpone, elaborada con huevos frescos y azúcar, es el elemento clave de esta icónica receta italiana.
Tarta de queso: El mascarpone puede sustituir al clásico queso untable en la preparación de la tarta de queso, dándole una consistencia más suave y un sabor más delicado.
Postres de cuchara: El mascarpone se utiliza a menudo para preparar mousses, semifríos y cremas, combinados con chocolate, fruta o licores.
En platos salados
Salsas y cremas: El mascarpone se puede utilizar para preparar salsas cremosas para acompañar pastas, risottos o carnes.
Rellenos: Se presta como ingrediente para rellenar raviolis, canelones u otros tipos de pastas rellenas, a menudo en combinación con espinacas, champiñones o quesos curados.
Entrantes: El mascarpone se puede untar y enriquecer con salmón ahumado, jamón crudo o verduras a la parrilla.
Como acompañamiento
Fruta: Combinado con fresas, higos o melocotones, el mascarpone se convierte en un postre sencillo y refinado.
Pan y mermelada: Un delicioso desayuno puede incluir mascarpone untado en una rebanada de pan, con un chorrito de mermelada o miel.
Mascarpone en el mundo
Aunque el mascarpone es un producto típicamente italiano, su fama ha trascendido las fronteras nacionales. Se utiliza ampliamente en muchas cocinas internacionales y a menudo se reinterpreta según las tradiciones locales. Por ejemplo:
En Francia: se utiliza para preparar postres de cuchara como el parfait o para enriquecer salsas cremosas.
En Estados Unidos: se utiliza a menudo en tartas de queso o como alternativa a la mantequilla para hornear.
En Asia: En países como Japón, el mascarpone se utiliza en postres de fusión, combinado con té matcha u otros sabores locales.
Consejos para comprar y almacenar
A la hora de comprar mascarpone es importante tener en cuenta:
Frescura: Preferir productos con fecha de caducidad lo más lejana posible.
Ingredientes: Opta por mascarpone con pocos ingredientes (nata y acidulante), evitando aquellos con aditivos o conservantes.
Conservación: Conservar el mascarpone en el frigorífico a una temperatura entre 0°C y 4°C, consumiéndolo unos días después de abierto.
