Gorgonzola: el rey de los quesos azules
El Gorgonzola es uno de los quesos más emblemáticos de la tradición láctea italiana, reconocido internacionalmente por su rico sabor, su textura cremosa y sus distintivas vetas azules. Este queso azul, que debe su nombre a la localidad lombarda de Gorgonzola, tiene raíces históricas que se remontan a siglos atrás. Su elaboración es el resultado de un largo proceso de refinamiento del hongo Penicillium roqueforti, que desarrolla las características vetas verdes y azules que lo hacen fácilmente reconocible. La combinación de estos factores ha convertido al gorgonzola en uno de los quesos más queridos y apreciados en Italia y en el mundo. En este artículo exploraremos a fondo la historia, características, producción, variaciones y combinaciones de este extraordinario queso.
La historia del Gorgonzola
Los orígenes del gorgonzola se remontan a la Edad Media y su creación está envuelta en fascinantes leyendas. Según la tradición, el nacimiento del gorgonzola está ligado a un error fortuito de un quesero que, durante la elaboración de un queso fresco, se olvidó de mezclar la cuajada, provocando la proliferación de un tipo de moho que desarrolló las típicas vetas azules. Algunos historiadores, sin embargo, sostienen que su nacimiento está ligado al encuentro entre las tradiciones lácteas lombardas y piamontesas, dado que tanto Lombardía como Piamonte cuentan con una larga tradición en la producción de quesos azules.
Los primeros testimonios escritos del Gorgonzola se remontan al siglo XIII, y se encuentran en documentos que atestiguan la presencia de este queso ya en el municipio de Gorgonzola, a pocos kilómetros de Milán. Inicialmente, el Gorgonzola se consideraba un queso destinado a unos pocos elegidos, ya que su proceso de elaboración era complejo y laborioso, y su difusión se limitaba principalmente a Lombardía y Piamonte.
El reconocimiento oficial como producto típico italiano se produjo en 1996, cuando el gorgonzola obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP), que estableció el vínculo indisoluble entre el queso y su territorio de origen. Esta marca ha contribuido a proteger y potenciar la producción de gorgonzola, dándole a conocer internacionalmente.
Las características del Gorgonzola
El gorgonzola es un queso tierno o semiduro, según su maduración, y es fácilmente reconocible gracias a sus características vetas azules, provocadas por la inoculación del hongo Penicillium roqueforti. Estas vetas no son sólo un elemento estético, sino que también son un aspecto determinante del sabor del queso, que es más o menos intenso según la maduración.
Hay dos variaciones principales de gorgonzola, cada una con sus propias características distintivas: gorgonzola dulce y gorgonzola picante.
Gorgonzola Dulce: Este tipo de gorgonzola es el más joven, con una maduración que varía de 2 a 3 meses. El gorgonzola dulce tiene una textura suave y cremosa, un sabor delicado y ligeramente dulce y una textura aterciopelada. Las vetas azul verdosas son menos pronunciadas que la variante picante y el sabor es más delicado y menos picante. Es el tipo de gorgonzola más popular para untar sobre pan o galletas saladas y también se puede utilizar para preparar salsas cremosas para pasta y risotto.
Gorgonzola picante: Esta versión, a diferencia del gorgonzola dulce, es más maduro (de 6 meses a más de un año) y tiene una textura más compacta y quebradiza. Las vetas azules son más evidentes y el sabor es mucho más fuerte, con una nota especiada e intensa. El gorgonzola picante es ideal para rallar platos como ñoquis, pastas o para utilizar como condimento para carnes asadas y platos al horno.
La consistencia del gorgonzola varía según el condimento: el gorgonzola dulce es generalmente suave y untable, mientras que el gorgonzola picante tiende a ser más sólido y quebradizo. En ambos casos, el sabor del queso es rico y complejo, con notas de leche, mantequilla y, por supuesto, los característicos matices del moho, que le aportan una profundidad única.
La producción de Gorgonzola
La elaboración de gorgonzola es un proceso artesanal que requiere mucha atención y precisión. El proceso de elaboración es similar al de otros quesos azules y se divide en diferentes fases.
Leche: La base del gorgonzola es la leche de vaca, que puede ser cruda o pasteurizada. En algunas zonas se prefiere la leche cruda, ya que conserva mejor los sabores y características naturales. Sin embargo, la pasteurización se utiliza a menudo por motivos de seguridad alimentaria.
Coagulación: Después de llevar la leche a la temperatura ideal, se añade cuajo para coagular la leche y obtener la cuajada. En esta fase la leche se transforma en una masa sólida que posteriormente será procesada para obtener queso.
Salazón e inoculación de la seta: Se corta la cuajada y posteriormente se sala. En este punto se añade Penicillium roqueforti, el hongo que permite la formación de las típicas venas azules del gorgonzola. El queso se perfora con agujas especiales para permitir que el hongo se desarrolle durante la maduración. Este es uno de los aspectos más característicos de la producción de gorgonzola.
Maduración: Después de la salazón y la inoculación, los quesos se dejan madurar en ambientes frescos y húmedos, como bodegas. Durante la maduración, que puede durar desde 2 meses para el gorgonzola dulce hasta 6-12 meses para el gorgonzola picante, el queso desarrolla su sabor y textura únicos. La maduración permite que el hongo crezca dentro del queso, creando las famosas vetas azul verdosas.
Gorgonzola DOP: La Protección de la Calidad
Gorgonzola DOP está amparado por una Denominación de Origen Protegida, que garantiza que el queso se elabora siguiendo métodos tradicionales y que procede exclusivamente de determinadas zonas geográficas. El pliego de condiciones de producción establece con precisión los métodos de producción y la zona de origen, que incluye parte de Lombardía y Piamonte. Este reconocimiento no sólo protege la calidad del gorgonzola, sino que también lo convierte en un símbolo de la excelencia gastronómica italiana.
Maridajes de Gorgonzola en la cocina
El gorgonzola es un queso sumamente versátil, que se puede utilizar en multitud de preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Algunas combinaciones clásicas son:
Entrantes: El gorgonzola resulta excelente acompañado de frutas frescas como peras, manzanas y uvas, que equilibran su intensidad. También es perfecto con frutos secos, miel o mermeladas de frutas, como la mermelada de higos o de manzana.
Primeros platos: El gorgonzola es un ingrediente perfecto para risottos y pastas. El risotto de gorgonzola es un plato clásico de la cocina italiana, al igual que los pappardelle o los ñoquis con crema de gorgonzola.
Segundos platos: Se puede utilizar como relleno de carnes, como en el caso de la ternera con gorgonzola o pollo relleno, y también como condimento para platos de carne a la plancha o asados.
Postre: Aunque es menos común, el gorgonzola también se puede utilizar combinado con chocolate amargo o en tartas dulces saladas, donde su cremosidad combina a la perfección con ingredientes como la miel y las nueces.
Conclusión
Gorgonzola es un queso que representa una auténtica excelencia de la tradición láctea italiana. Gracias a su fascinante historia, sus características únicas y su versatilidad en la cocina, el gorgonzola sigue siendo un símbolo de calidad, tanto en Italia como en el extranjero. Con su sabor intenso, sus vetas azules y su cremosidad, el gorgonzola está destinado a seguir siendo uno de los quesos más queridos y apreciados del mundo.
