Parmigiana di melanzane: la reina de las mesas del sur de Italia

La parmigiana di melanzane es uno de esos platos que dividen a Italia entera en discusiones interminables sobre su verdadero origen. Nápoles, Sicilia y Emilia-Romaña se disputan la paternidad de esta receta, aunque la teoría más extendida la sitúa en el sur, entre Campania y Sicilia, donde la berenjena ha sido durante siglos un ingrediente central de la cocina popular.
Es un plato de verano, pensado para aprovechar las berenjenas en su mejor momento, pero que ha conquistado las mesas italianas durante todo el año, tanto en versión casera y contundente como en interpretaciones más ligeras y elegantes que hoy proponen algunos chefs.

Ingredientes para 4 personas

– 3 berenjenas medianas (aprox. 900 g)
– 700 g de salsa de tomate (triturado o tomate pelado)
– 250 g de mozzarella fior di latte
– 100 g de queso parmesano rallado
– 1 diente de ajo
– Albahaca fresca, un buen puñado
– Aceite de oliva virgen extra (para freír y para la salsa)
– Sal, al gusto## Preparación

Preparar las berenjenas
Corta las berenjenas en láminas de medio centímetro de grosor, a lo largo. Colócalas en un colador o sobre papel de cocina, sálalas ligeramente y déjalas reposar 30-40 minutos: así sueltan el líquido amargo y quedan menos aceitosas al freírlas.

Freír las láminas
Seca bien las láminas con papel absorbente. Fríelas en abundante aceite de oliva bien caliente, en tandas, hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Hacer la salsa
En una sartén, dora ligeramente el diente de ajo en un chorrito de aceite, añade el tomate y unas hojas de albahaca. Cocina a fuego medio unos 15-20 minutos, sazona con sal y retira el ajo.

Montar la parmigiana
En una fuente para horno, coloca una primera capa fina de salsa de tomate. Sobre ella, una capa de berenjenas fritas, un poco más de salsa, trozos de mozzarella, unas hojas de albahaca y una buena cantidad de parmesano rallado. Repite las capas hasta terminar los ingredientes, dejando la última capa con abundante mozzarella y parmesano para que gratine bien.

Hornear
Cocina en el horno precalentado a 180 °C durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Deja reposar al menos 15 minutos antes de servir: la parmigiana, como las lasañas, gana consistencia y sabor al reposar.

Consejos finales

– Si prefieres una versión más ligera, puedes asar las berenjenas en el horno con un poco de aceite en lugar de freírlas.
– La parmigiana está aún mejor al día siguiente, recalentada.
– Se puede congelar perfectamente ya montada y sin hornear.

Buon appetito!