Espaguetis cacio e pepe

El Cacio e Pepe es la prueba de fuego para todo amante de la cocina romana. Parece muy sencillo (solo tres ingredientes), pero el secreto reside en la técnica para obtener la famosa «salsa cremosa» sin que el queso se deshilache ni, peor aún, se convierta en una masa gomosa.  

Ingredientes para 4 personas

• Pasta 400 g Tonnarelli (fresca) o espaguetis (de excelente calidad) 
• Pecorino Romano DOP 200 g Curado, finamente rallado 
• Pimienta negra al gusto (unas 2 cucharadas)
• Sal Muy poco El pecorino ya es muy salado.

Procedimiento paso a paso 

1. Preparación de la pimienta No uses pimienta ya molida: no tiene el mismo aroma. Toma los granos de pimienta, tritúralos con un mortero y colócalos en una sartén grande. Tuéstalas a fuego lento hasta que empiecen a desprender su aroma penetrante. Luego, añade un cucharón de agua caliente de la pasta. 

2. Cocción de la pasta: Hierve la pasta en agua ligeramente salada (el pecorino hará el resto). Escúrrela unos 2-3 minutos antes del final del tiempo de cocción indicado en el paquete, reservando abundante agua de cocción. Transfiere la pasta directamente a la sartén con la pimienta y termina de cocinar, añadiendo agua según sea necesario: este paso ayuda a liberar el almidón que actuará como aglutinante. 

3. «Pasta con Pecorino» (El Secreto) Mientras la pasta termina de cocinarse, coloca el pecorino rallado en un bol. Añade poco a poco un cucharón de agua tibia (¡sin que llegue a hervir!) y remueve enérgicamente con un batidor o un tenedor. Debes obtener una crema espesa y sin grumos. Consejo: Si el agua está demasiado caliente (más de 65 °C), las proteínas del queso se coagulan, ¡y adiós a la salsa cremosa! 

4. La Unión Sagrada: Apaga el fuego de la sartén y retira la pasta del calor residual. Espera 30 segundos a que baje un poco la temperatura y luego vierte la crema de pecorino sobre la pasta. Remueve rápidamente, añadiendo un poco más de agua de cocción si es necesario. 

Los 3 Mandamientos para Evitar Errores:
Sin Mantequilla ni aceite: La cremosidad se debe únicamente a la emulsión entre el almidón de la pasta y la grasa del pecorino.
El Rallado: El pecorino debe rallarse con un rallador de agujeros pequeños (como uno de nieve), para que se derrita al instante.
La Temperatura: Nunca añadas el queso mientras la sartén esté en la estufa.