Parmigiano Reggiano: símbolo de la excelencia italiana
El Parmigiano Reggiano es mucho más que un queso: es un símbolo de tradición, cultura y calidad que representa a Italia en el mundo. Este producto es sinónimo de artesanía y conocimiento transmitido de generación en generación. En este artículo, exploraremos la historia, el proceso de producción, las características únicas y el papel del Parmigiano Reggiano en la cocina y la economía mundial.
La historia del Parmigiano Reggiano.
Los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a casi mil años, cuando los monjes benedictinos y cistercienses del Valle del Po comenzaron a producir un queso de larga curación. Gracias a los recursos naturales de la zona, como las fértiles llanuras y la abundancia de agua, los monjes desarrollaron una técnica de producción que se ha mantenido esencialmente inalterada hasta nuestros días.
El nombre «Parmigiano Reggiano» proviene de las provincias de Parma y Reggio Emilia, pero la zona de producción también incluye Módena, Bolonia (al oeste del río Reno) y Mantua (al sur del río Po). En 1955, el Parmigiano Reggiano obtuvo la denominación de origen controlada (DOC), mientras que en 1996 la Unión Europea lo reconoció como producto con denominación de origen protegida (DOP).
La producción del Parmigiano Reggiano
La producción de Parmigiano Reggiano está estrictamente regulada por el Consorcio Parmigiano Reggiano, que garantiza la calidad y autenticidad del producto. El proceso de producción es artesanal y requiere un cuidado minucioso en cada etapa.
1. Leche
El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente con leche cruda de vaca, procedente de vacas alimentadas principalmente con forrajes locales. El ordeño se realiza dos veces al día y la leche fresca se utiliza en un plazo de 24 horas.
2. El procesamiento
La leche del ordeño de la tarde se deja reposar durante la noche en grandes tanques, donde la nata sube a la superficie y luego se retira para la producción de mantequilla. Luego, la leche semidesnatada se mezcla con la leche entera del ordeño de la mañana y se transfiere a calderas de cobre, donde se agrega el iniciador de suero natural (que contiene bacterias de ácido láctico) y el cuajo animal para coagular la leche.
3. Cocinar y dar forma
La leche cuajada se calienta a unos 55 °C, formando una masa compacta que se rompe en pequeños gránulos con una herramienta llamada «spino». Estos gránulos se depositan en el fondo de la caldera y luego se recogen en un paño de lino para formar una sola masa. Esta masa se corta en dos partes, dando lugar a dos formas gemelas de Parmigiano Reggiano.
4. Salazón y condimento
Los moldes se sumergen en una solución de agua y sal durante aproximadamente 20 días, proceso que ayuda a dar al queso su sabor característico. Posteriormente los quesos se trasladan a las naves de maduración, donde reposan sobre estanterías de madera. Durante el proceso de maduración, que dura un mínimo de 12 meses, el queso se voltea y se cepilla periódicamente. Algunas formas pueden añejarse hasta 36 meses o más, desarrollando sabores más complejos.
Las características del Parmigiano Reggiano
El Parmigiano Reggiano se distingue por una serie de características únicas que lo hacen inconfundible:
Aspecto y consistencia: La pasta es dura, granulada y de color amarillo pajizo. Se rompe en escamas en lugar de cortarse limpiamente.
Aroma y Sabor: El aroma es complejo y rico, con notas de frutos secos, mantequilla, leche y caldo. El sabor es intenso, pero equilibrado, con una ligera nota picante que aumenta con el condimento.
Valores nutricionales: Rico en proteínas, calcio y vitaminas, el Parmigiano Reggiano es muy digestible y apto también para intolerantes a la lactosa, ya que esta última se elimina durante el proceso de maduración.
Calidad garantizada
Cada rueda de Parmigiano Reggiano está sujeta a rigurosos controles de calidad. Después de 12 meses de maduración, los expertos del Consorcio examinan las formas utilizando el «martillo» para evaluar la estructura interna. Sólo las formas que pasan esta prueba reciben la marca de fuego, que certifica su autenticidad.
Parmigiano Reggiano en la cocina
El Parmigiano Reggiano es un ingrediente extremadamente versátil en la cocina. Se puede rallar sobre pastas, risottos y sopas, utilizar como condimento o consumir en copos como aperitivo. Marida perfectamente con vinos tintos con cuerpo, vinos blancos aromáticos e incluso vinos dulces como el Passito.
Además, el Parmigiano Reggiano se utiliza a menudo para preparar recetas tradicionales italianas como tortellini, lasaña y ñoquis alla romana, pero también en platos innovadores que realzan sus características únicas.
El impacto económico y cultural
El Parmigiano Reggiano es una de las excelencias gastronómicas italianas más exportadas al mundo, con una cuota significativa destinada a los mercados extranjeros. Su producción apoya la economía local y preserva las tradiciones agrícolas y lácteas de las regiones involucradas.
Además, el Parmigiano Reggiano se ha convertido en un símbolo de Italia, protagonista de eventos enogastronómicos, ferias y concursos culinarios. Su reputación internacional contribuye a promover la imagen del Made in Italy en el mundo.
Conclusiones
El Parmigiano Reggiano no es sólo un queso, sino una expresión de excelencia y pasión por la tradición. Cada forma cuenta una historia de dedicación, territorio y calidad. Ya sea disfrutado solo o utilizado como ingrediente, el Parmigiano Reggiano continúa conquistando paladares de todo el mundo, consolidando su papel como el rey indiscutible de los quesos.
